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そもそも日本酒には「純米酒」や「吟醸酒」など、作り方によってさまざまな種類があります。そうした清酒の多くはきれいな味で、酸味も控えめ。飲むお酒には味のバランスやキレのよさが重視され、余分な雑味のない味が好まれるからです。
タカラ「料理のための清酒」がおすすめです（写真：筆者撮影）
一方、料理用清酒はあまりコメを削らず、高めの温度で醸すなどすることで、清酒の世界では「雑味」と呼ばれるアミノ酸や有機酸を多く含んでいます。この雑味が料理ではいい働きをするので、料理用清酒がおすすめなのです。
「霜降り」でアクを抑えてクリアな味に
鶏肉は一口大に切り、2%重量の塩を振って、冷蔵庫で30分以上置きます。塩を振って下味をつけておくことで、鍋の具材として煮た後にもおいしく食べられるからです。
長ネギは白部分は3cmの長さに切り、青い部分は笹切りにします。
皮の脂がスープの味に厚みを与えるので、皮付きのもも肉を使います（写真：筆者撮影）
鍋にたっぷりの湯を沸かし、鶏肉をさっと表面だけ湯がきます。色が変わったら取り出し、鍋に移しましょう。
これは「霜降り」という作業で、手間ですがクリアな味わいをつくるために必要な工程です。この工程を踏むことで、後から鍋で煮るとき、出てくるアクが減ります。
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【そもそもアクってなに？】
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