昆布もかつお節も不要！ 塩分ゼロの"料理用清酒"が圧倒的なうま味を生み出す｢鶏とネギの極上鍋｣の作り方

そもそもアクとはなんでしょうか。動物性食品のアクは、水の中で加熱された筋肉や血液から出てきた鉄イオンを含むタンパク質が、脂質を取り囲んで対流によって浮いてくる物質を指します。アクにも味があるので取り除かないほうがよいとする意見もありますが、鍋料理の場合はダシの口当たりに影響するので、取り除くのが一般的です。

鍋料理のコツは、そもそもアクを出さないように下処理をしておくことです。今回は鶏肉を使っていますが、豚肉などほかの畜肉、あるいはタラやイカなど魚介類も一度霜降りすることで表面のタンパク質を洗い流しておくと、クリアな味わいに仕上がります。

土鍋を使っていますが、フタができる鍋であればなんでもかまいません（写真：筆者撮影）

鍋に霜降りした鶏肉、3cm長さに切った長ネギ、笹の葉状に切ったネギの青い部分を入れ、水と酒を加え、中火にかけます。沸騰したら弱火に落とし、15〜20分煮たら出来上がりです。

味の微調整は手元の調味料で

煮え立てがごちそうです（写真：筆者撮影）

煮上がったら、まず鶏肉とネギをポン酢で食べます。ゆずこしょうや七味などを添えるのもいいですし、ゴマ油＋にんにくのすりおろし＋塩で食べるのもおすすめです。

鶏肉から出たうま味を含んだスープには薄い塩味がついているはずですが、物足りなければ塩を足してください。ただ、鍋料理はあまり味を濃くしないのが、飽きずにおいしく食べるコツ。鍋に加えるのでなく、手元に塩を用意して、好みで加えるようにするのがいいでしょう。

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