初夏のランチにガツンと涼感を味わえる栃木･鹿沼名物｢ニラそば｣を自宅で作る極意

市販のそばつゆは、瓶やパックで売られている濃縮タイプが一般的です。水で希釈して使用する濃縮タイプは、保存性を高めるために甘めの味付けのものが多い傾向があります。また、開封後は風味が落ちていきます。そのため、開封後の賞味期限は1〜2週間に設定されていますが、使い切るのは意外と大変かもしれません。

一方、缶を開けるだけで使えるストレートタイプのめんつゆは、開封後2〜3日しか保存できませんが、お店のそばつゆに近い味わいが特徴。自作する楽しみはなくなりますが、単純にそばを食べるためならストレートタイプのめんつゆをオススメします。

香り高いそばつゆを自作するポイント

とはいえ、自作も簡単。小鍋に水、かつお節、しょうゆ、みりんを入れ、中火にかけ、沸いたら弱火に落とし、1分煮るだけです。

一緒に昆布2gを入れても味わいに厚みが出ます（写真：筆者撮影）

ザルなどでかつお節をこし取ります。搾り取っても問題ありません。

不織布タイプのキッチンペーパーがあれば、ザルにかませると洗い物が楽になります（写真：筆者撮影）

ボウルの底を氷水に当てて、急冷します。急冷することで香り成分の揮発が抑えられ、格段に香り高い味わいになります。

市販のめんつゆとの違いは香りです。市販のめんつゆは濃縮タイプにせよ、缶詰にせよ、殺菌工程で加熱されている分だけ、フレッシュな香りが失われてしまいます。その点、自分で作れば、香り高い仕上がりになるのです。