味噌の｢米･豆･赤･白｣の違い､正確に言えますか？ 日本人も意外に知らないと"超基本"を全解説！

スーパーに行くといろんな味噌が並んでいます。

「味噌の種類」は3つだけ！ どれか言えますか？

でも、実は「（麹を育てる）原料」で分けると、味噌の種類は「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」の3つです。さらにこれらの原料を合わせた「合わせ味噌」もあります。

蒸した米で麹を育て、この麹に塩を加え（塩切りといいます）、煮たり蒸したりしてつぶした大豆と混合して作ります。

国内で生産される味噌のおよそ80％が「米味噌」です。

蒸した大麦や裸麦で麹を作り、この麹に塩を加え、煮たり蒸したりしてつぶした大豆と混ぜて作ります。

「米味噌」に比べて独特の風味があります。主に九州で作られています。

蒸し煮してつぶした大豆と塩を混ぜて丸めた「味噌玉」に麹を振りかけて作る方法。愛知や岐阜、三重が主な産地です。

これは2種類の材料を合わせて作る味噌です。

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2通りの作り方があって、ひとつは「米と麦」を混ぜたものに麹を入れて、大豆と混ぜる方法、もうひとつは「米麹」「麦麹」をそれぞれ別々に育てて大豆と混ぜる方法です。

「合わせ味噌」は「調合味噌」と混同されていますが、本来は別物です。

「合わせ味噌」は製造の段階で米（麹）と麦（麹）を混ぜて作るのに対し、「調合味噌」は出来上がった味噌を混ぜ合わせたものです。

「調合味噌」の代表例が「赤だし（味噌）」です。赤だしは豆味噌に米味噌を合わせたもの。豆味噌だけでは風味が不足するから、米味噌を加えて作るのです。