塩は、味噌を長期熟成して発酵させる際に、雑菌を抑え、「発酵」に必要な微生物を増やしてくれる存在です。
「発酵」とは、食品が微生物（乳酸菌、麹菌、酵母）の働きによって、人間にとって有用な形に変化することを言います。
同じように微生物の働きで人間にとって悪影響を及ぼす状態に変わることが「腐敗」です。
長期熟成の場合、塩を減らしてしまうと、「発酵のバランス」が崩れ、「腐敗」が起こりやすくなってしまうのです。
味噌の塩分濃度は10～12%と言われるが…
一般的に、味噌の塩分濃度は10～12%と言われます。
減塩味噌は6～10％だそうですが、なかには「塩分2～3％」というものもあって驚きます。
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なぜこのようなことが可能なのかというと、これこそが前々回記事「平気で『安い味噌』使う人のあまりに深刻な盲点」で説明した「速醸」のなせるワザです。
長期熟成なら1年以上かかるところを、1～2カ月でできてしまうから、塩を減らして作っても、熟成中の腐敗の心配がないのです。
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