秋の新定番､サバでない｢ブリみそ煮｣簡単に作る技 スーパーで売られている切り身を使って絶品に

信州みそを使っていますが、ほかの米みそでもつくれます

みそ煮は煮付けの一種。たくさんの魚を料理する場合は焼くよりも楽なので、重宝される調理法です。教科書に載っている基本的な作り方は以下のとおり。

①切り身は湯に通してから水にとり、キッチンペーパーなどで水気を拭き取る（霜降り）

②鍋に煮汁を沸かし、切り身を入れる。火を弱め、落としぶたをして5〜6分煮て、魚に火を通す。

③②にみそをとき入れ、落としぶたをしてさらに15分程度煮る。

この作り方は「鮮度が悪く」「骨付き」の魚を前提にしています。そのため、事前に湯に通し表面の臭みを落とし、長時間煮るのです。

スーパーの切り身であれば、下処理は不要

しかし、スーパーで売られている魚の切り身であればその下処理は不要。魚のタンパク質は肉のそれよりもずっと低い温度で火が通るので今回は加熱時間を短くしました。それによって脂肪分が抜けず、おいしく仕上がります。

もう1つの改善点はほとんど酒だけで煮ることです。かつて「料理屋は酒で煮て、家庭は水で煮る」と言われていました。酒が高級品だったからで、今でも家庭向けに販売されている安価な料理酒には塩分が入っているので、煮物にするときに100mlという具合には使えませんでした。

しかし、最近は料理専用の清酒が一般的になりました。塩分が入っていない料理清酒は飲める酒と同じように料理に使えるうえ、うま味成分や魚の臭みを消す有機酸が通常の清酒より多く含まれています。価格も安価で料理をかんたんにおいしくしてくれるので、使わない手はありません。

個人的にはタカラ「料理のための清酒」がおすすめです