豪華な見た目だけれど、実際にはほんのひと手間を加えただけで簡単にできてしまいます（写真：筆者撮影、以下同）
料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作れる方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。この連載では飽きのこない定番料理をご紹介してきましたが、今回は少し変化球。卵料理の定番、ポーチドエッグに少し手間をかけてサラダに仕立てます。
卵料理は温度管理を知る一番の教材
料理の原則は温度と時間をコントロールすること。安全性の観点から「TT（Temperature ＆ Time）管理」と呼ばれていますが、料理の味にも密接に関係することは火の入りすぎた肉がパサパサになることからもご理解いただけるはず。温度によって状態が大きく変わる卵料理は、それを知る一番の教材です。
卵白を加熱していくと白身は63℃で凝固を始め、65℃で柔らかく固まります。さらに加熱を続け、80℃を超すと主要タンパク質であるオボアルブミンが凝固し始めるため、弾力が出てきます。
一方の卵黄は65℃でとろみがつき始め、70℃で固まります。だから、温泉卵を作る場合は65〜68℃程度の湯で1時間程度加熱する場合が多いのです。
こうした凝固温度を理解すると、ポーチドエッグを作る場合、沸騰した湯＝100℃では高すぎることがわかります。85℃ほどで加熱をすれば白身はきちんと固まりますし、卵黄に火が通りすぎて硬くなるような事態も避けられます。
ポーチドエッグとトマトのサラダ
材料 2人分
卵 2個
トマト 1個
かに缶 小1缶（75g）
万能ねぎ 2本
スモークサーモン 4枚（生ハムやハムでも可）
ベビーリーフ 適量
材料 2人分
卵 2個
トマト 1個
かに缶 小1缶（75g）
万能ねぎ 2本
スモークサーモン 4枚（生ハムやハムでも可）
ベビーリーフ 適量
ソースカクテル
マヨネーズ 50g
ケチャップ 12〜15g（大さじ1弱）
ウスターソース 1滴
タバスコ 1滴
ブランデー 小さじ2分の1（あれば）
マヨネーズ 50g
ケチャップ 12〜15g（大さじ1弱）
ウスターソース 1滴
タバスコ 1滴
ブランデー 小さじ2分の1（あれば）
【写真12枚】 難しく思われがちな「ポーチドエッグ」を自宅で上手に作るには？
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