夏定番｢冷やし中華｣タレも家ですぐ作れる簡単技 おいしさのカギを握るのは｢麺と具材の太さ｣

薄焼き卵を作っていきましょう。

卵を箸でよく溶き、分量外のごく少量の塩と砂糖で味付けしておきます。余裕があればざるなどで濾しておくと仕上がりがきれいになります。薄焼き卵を作るのに役に立つのが、フッ素樹脂加工のフライパンです。鉄のフライパンを使う場合はよく熱してから油をひき、余分な油を拭き取っておきましょう。余分な油が残っていると焼きムラができる原因になります。

フライパンを中火にかけ、温めます。箸の先に卵液をつけてじゅっと音がする温度が目安です。

フライパンの温度が100℃以上の場合は温度が高いほど卵液のなかの自由水が瞬間的に蒸発し、同時にタンパク質が凝固するのでキメが細かくなり、破れにくくなります。

逆に温度が低すぎると水分が蒸発しないままタンパク質が凝集するのでキメが粗くなったり、破れやすくなったりします。ある程度、温めてから卵液を注ぎ、火を弱火に落とすのがコツです。

ある程度、温めてから卵液をそそぐのがコツ

卵液を注いだらフライパンを回し、鍋肌に広げます。繰り返しますがこの時点での火加減は弱火です。

小さめのサイズのフライパンがあれば便利です

ある実験によると卵液の温度が15℃の場合、フライパンの表面温度が120℃で60秒、140℃で50秒、160℃で40秒、180℃で30秒で全体が固まるそうです。実際には温度や時間を計ることはないので、表面が固まってきたら出来上がりです。卵の縁を箸ではがします。

卵液は一度に全量を焼かずに、何度かに分けて焼きましょう

ざるや木の板などに卵を移します。焼き立てはやわらかいので、冷ましてから扱いましょう。薄焼き卵が上手に作れればちらし寿司など色々な料理に応用できます。

ざるを使うと余分な蒸気が抜け、破れにくくなります