夏定番｢冷やし中華｣タレも家ですぐ作れる簡単技 おいしさのカギを握るのは｢麺と具材の太さ｣

まずはタレから作っていきます。

鰹節と昆布は小さじ1/4程度の顆粒だしで代用できます

ベースとなるスープは和出汁を選びました。鰹節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸の組み合わせはうま味の相乗効果がありますが、合わせ出汁の特徴は「キレのよさ」です。うま味強度をそろえたグルタミン酸＋イノシン酸とグルタミン酸の出汁を比較すると、後味の余韻が長いのは後者。日本料理ではキレのいい味が重要視されるので合わせ出汁が使われてきたのでしょう。

タレの材料（ごま油と生姜の搾り汁以外）を小鍋に入れ、中火にかけます。沸いてきたら弱火にして、煮出します。火が強いと煮汁が煮詰まってしまうので、ぐつぐつ煮ないように注意してください。鰹節からは味がすぐに抽出できるのですが、昆布からうま味物質を出すのには時間がかかるので、ゆっくりと加熱することを心がけましょう。

時間に余裕があればあらかじめ昆布を水に漬けておくといいでしょう

2〜3分静かに煮立てたら、ざるで濾します。一度、煮立てることで酢の酸味が丸くなり、むせることなくおいしく飲めるタレになるのです。

濾した鰹節と昆布は包丁で刻むと食べられます

ボウルの底を氷水に当てて、手早く冷まします。そのまま放置すると香り成分が揮発してしまうので、早く温度を下げることが重要です。理想的にはラップをした状態で冷ましたほうが香り成分を保持できるでしょう。最後にごま油と生姜の搾り汁を加えて香りをつければ出来上がりです。冷蔵庫で冷やしておきましょう。

手早く冷やすことで細菌の増殖も抑えられます