5つめの欠点として、真空パックは味が「均一化」してしまって、それがおいしさを損なってしまうことがあります。
その最たる例が、「焼き魚の真空パック惣菜」です。焼き魚を真空パックして「2次加熱」すると、水分が全体に均一に行きわたってしまい、「水っぽく」なりがちです。
レトルトの底を見ると、水がたまっているのに気づくことがありますよね。「生臭さ」が気になることもあるし、焼き魚独特の香ばしさもありません。
たとえば、家庭でつくる焼き魚には「不均一のおいしさ」があるわけです。
表面はカリカリと香ばしく、中はふんわりと柔らかい。食べたときに、「素材のうま味」と「焼いた香ばしさ」がからむことで、おいしさが醸し出される。つまり「味」も「食感」も変化があるのです。
真空パックはそれが全部、水分が「均一化」されてしまうので、私の感想ではありますが「変な煮魚」のようになっていて、食べていて私にはおいしさがわかりません。
「うま味」も逃げないが「臭い」も逃げない
最後の欠点として「真空パックの惣菜」は、製造する過程においてどうしても「臭い」がこもりがちです。
たとえば煮魚を鍋でつくるとき、加熱とともに「魚の臭み」が徐々に抜けていって、おいしい煮魚ができるわけです。
ところが煮魚は、真空パックで調理をすると「臭いの逃げ場」がなくて、生臭みが残ってしまう場合があります。
ちょっと前に、家庭でできる「真空調理法」というのがもてはやされました。「うま味が逃げない」というのが売り物だったのですが、「うま味」も逃げない代わりに、「臭い」も逃げないわけです。そのせいか、あまり広がらず、ブームは去りつつあるようです。
またこれとは別に、レトルトには独自の「レトルト臭」というのがあります。言葉では表現しづらいのですが、「缶詰の独特の臭い」とも共通する臭いです。
敏感な人は「あの臭いが苦手」という人も少なくないと思います。
