｢減塩｣ばかり選ぶ人が知らない､調味料の裏側 何故みそにビタミンB₂や酒精を添加するのか

古式製法の原材料は、米、米麹、焼酎のみ。新式製法はこれに加えて醸造用アルコールを使い、熟成期間を短縮しています。熟成が足りないと甘みが不足するので、糖類も添加されています。

手間と時間をかけて作られるみりんは、作り方で味がまったく違います。古式制法の本みりんは、おいしいリキュールのようです。

酢の裏読み。原材料は「米」のみで十分

酢とは、酢酸を3～5％含む酸味のある調味料。「酒あるところに、必ず酢あり」と言われるように、どんなお酒でも発酵するとお酢になるのです。

お酢の原料はさまざまです。米、麦、コーンなどの穀物類、果実、野菜、サトウキビなどなど。世界各地にお酒があり、そのお酒を発酵させたお酢があります。イタリアだとワインビネガーが有名です。

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日本は米酢です。米酢は米を酢酸発酵させて造った醸造酢です。でも値段はピンキリ。

裏を見てみましょう。JAS規格では、米酢には米以外のアルコール、糖類、アミノ酸液、そのほかさまざまな添加物を加えてもいいことになっています。よくあるのが、アルコールを添加して酢酸発酵させているもの。原材料に「アルコール」と書かれているのは、昔ながらの製法で造られてはいません。原材料は、シンプルに「米」とだけ書かれている純米酢を私は選んでいます。

発酵時間が短いものも多く出回っていますが、長時間かけて発酵した「静置発酵法」のお酢は、まろやかで深みのある味わい。健康にもいいはずです。

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