｢減塩｣ばかり選ぶ人が知らない､調味料の裏側 何故みそにビタミンB₂や酒精を添加するのか

酒精やアルコールが添加されているのは、発酵が進んで容器が膨張するのを防ぐためです。それらを添加することで麹菌が不活性になり、容器の膨張や、熟成による色の変化を防ぎます。メーカーはお客様からの「色が変わった」とか「膨らんだ」というクレームが怖くて、添加物を使ってしまうのです。

容器のどこかに「容器が多少膨張することがあります」などの注意書きがあるものは「生きているみそなんですよ！」というメッセージでもあります。

大豆についてもチェックしてみてください。大豆は圧倒的に輸入ものが多いのですが、輸入されたものは遺伝子組み換えの可能性があります。国産大豆、有機栽培大豆などと書かれているものは安心ですが、値段も少しアップします。

みりんの裏読み。「本みりん」にも種類が

みりんは現在3種類が流通しています。「本みりん」「みりん風調味料」「みりんタイプ発酵調味料」です。

よく見かけるのは「みりん風調味料」ですよね。よくスーパーで安売りされています。でもこれは、みりんとはまったく別のものです。ブドウ糖などの液体に化学調味料やアミノ酸液などを混ぜて作られた、ちょっと不思議な調味料。安価で製造できるうえ、酒税もかからないので低価格で流通できるのです。

発酵調味料は「加塩みりん」とも呼ばれ、作り方は本みりんに近いものがあります。もち米のかわりにうるち米を使っていること、食塩が添加されていることが違い。塩が添加されているので、酒税対象にならず低価格です。

では「本みりん」とはなんでしょう？ もち米、米麹、焼酎もしくはアルコールを原料にして仕込んだものを、熟成させたあとにしぼって、半年から1年間貯蔵熟成させたものです。アルコール度数は14％前後。れっきとした酒類なので酒税もかかります。

本みりんのなかにも「古式製法」と「新式製法」という2つの作り方があります。表示されていないことが多いので、原材料で見分けましょう。