｢減塩｣ばかり選ぶ人が知らない､調味料の裏側 何故みそにビタミンB₂や酒精を添加するのか

国内に流通する砂糖の大半はサトウキビ由来です。その種類も、製造方法によって分かれます。裏に「上白糖」「グラニュー糖」などと書かれているものは「精製糖」です。濾過を繰り返すことで不純物を取り除き、無色透明な糖液を作ります。これを結晶化させて結晶部分のみを乾燥させたものが精製糖です。ミネラル成分はほとんどゼロです。糖液を加熱して作ったものが「三温糖」で、白い砂糖と同じくミネラルはほとんどないと言っていいでしょう。

精製糖は不純物やミネラルが取り除かれているので、体内に吸収されるスピードが速く、血糖値の急激な上昇が心配されています。

ミネラルを残して作っている砂糖は「含蜜糖」といいます。なかでももっともミネラル分が多いのが「黒糖」です。原材料はサトウキビのみ。本来のミネラルがすべて含まれているので、独特の味わいがあります。黒糖よりもミネラル分が減るものの、ショ糖などを加えて使いやすくしているのが「加工黒糖」です。

「きび砂糖」は、精製糖と黒糖の中間くらいの存在で、ミネラル分もほどほどです。「てんさい糖」は、テンサイの糖蜜から作られるもの。精製糖よりはミネラルが多く、オリゴ糖も含まれています。いずれも精製糖に比べて血糖値の上昇はゆるやかです。

みその裏読み。「膨張する」ものをチェック

みそは日本全国各地でさまざまな味のものが造られています。基本の原料は大豆なのですが、そこに米麹を加えると米みそ、麦麹を加えると麦みそ、大豆麹なら豆みそ（八丁みそ）です。

製造方法には「天然醸造」と「速醸法」があり、天然醸造は昔ながらの製法のものです。加熱して、1年程度の時間をかけて発酵させたものをいいます。速醸法は、2～3カ月程度でできあがるものです。

裏をみて、添加物もチェックしてみましょう。原材料として、大豆、米または麦、食塩と書かれていると思います。本来はこれで十分なのですが、だし入りみそなどには化学調味料が添加されています。ビタミンB₂が添加されているのは、見た目を鮮やかにするためです。