AIが予測､100年後の｢絶品料理｣はどんな味か ｢世界一美味しくない｣といわれる食材を使用

松嶋：そういえば、この間ニューヨークへ行って衝撃を受けたんです。バーで牡蠣を頼んだら、レモンのほかに、ケチャップと西洋わさびとタバスコが出てきました。「何だこの組み合わせは？」って。

「こんなものを食べているから、アメリカ人は味覚が悪くなるんだろうな」って思いながら食べていると、そのうち口が麻痺していくんです。舌がバカになるというか。そうなると、人はお腹がいっぱいにならないと満足できないんです。それが、肥満の原因なのではないかと思いました。

コロンブス以来の発見

牡蠣というのは本来、味蕾（みらい）を作ると言われています。舌の上にあるレセプター（編註：味覚を感じる受容体）を、牡蠣が持っている亜鉛が作ってくれるので、牡蠣を食べると味覚がよくなると言われているんです。

石川善樹（いしかわ よしき）／1981年、広島県生まれ。東京大学医学部健康科学科卒業、ハーバード大学公衆衛生大学院修了後、自治医科大学で博士（医学）取得。「人がより良く生きるとは何か」をテーマとして、企業や大学と学際的研究を行う。専門分野は、予防医学、行動科学、計算創造学など。近著に『仕事はうかつに始めるな』（プレジデント）、『ノーリバウンド・ダイエット』（法研社）など。（写真：HILLS LIFE DAILY）

石川：確かシェフは、時々味覚を治すために牡蠣を食べるんですよね。

松嶋：はい。にもかかわらず、タバスコなんかをかけるわけです（笑）。「すごいなぁ、アメリカは」って。基本的にアメリカは刺激を受けることに幸福を感じている国で、その価値観の延長線上に、そうした味付けがあるのだなと。

で、その時ふと思ったんです。唐辛子って、英語ではチリペッパーとかホットペッパーというわけで、そうか、コロンブスは唐辛子を、当時は高価で貴重だったペッパー（胡椒）としてヨーロッパへ持ち帰ったんだなと。

そうやって間違った認識で世界に広がったから、世界の人たちは「スパイシー」イコール「辛い」になり、「辛くておいしい」につながったのではないかと。そして、辛さで口内が麻痺したままいろいろなものを食べるから、過剰摂取が生まれているのでは……ということに気が付きました。これ、世紀の大発見だと思います。

石川：コロンブス以来の（笑）。

メインとなった鳩。そばの蜂蜜を塗ってローストし、火が入ったら、もう一度蜂蜜を塗り、バーナーで炙った。「日本の照り焼きっぽくしたいと思いました。いろいろな国の文化を、ミックスした一皿になればと」（松嶋氏）（写真：HILLS LIFE DAILY）

松嶋：そう（笑）。コロンブスが犯したミスを、僕が再発見したわけです。そういう背景もあって、今日は牡蠣を用意したわけですが、何が言いたかったかというと、「コロンブスは世界中をごちゃ混ぜにしたんだな」ということです。で、まあそれも「和」かなと。

石川：おもしろいですね！

松嶋：レシピを作る時は普通、「この食材の原産地はどこだろうと」考えていくわけですが、今回の食材には何の共通性もないんです。でも、共通性がないということが逆にいいのかなと、今回は考えました。