「タン」 の焼き方
まずスターターとしてオーソドックスなオーダーは、タン塩になります。タン塩はタレ焼きと違って、網が焦げ辛く、スタート段階でまだ網の温度が安定しない中で、理にかなったオーダーになります。今回は厚さ3～4ミリの薄焼きタンを基本としていますが、現実にメニューとして存在する厚めのタンと、焼き方を変えるということがポイントになります。
薄焼きタンは、まず焼き網の真ん中に乗せて片面を焼いていきます。肉に火が入ってくると水分が抜けてきます。タンの場合の目安として、外側が反り返ってくるので、そこですかさず裏返します。たとえば3～4ミリの厚さのタンだと片面15秒、裏返して10秒が目安になります。
厚焼きタンを焼くのは難しい技術です。できれば網の真ん中ではなく端で、じっくり焼くことをお勧めします。薄焼きタンと同じ焼き方をすると、表面の色が変わって焼けているように見えますが、中まで火が通っていないケースがあります。従い、まずは弱火で片面の焼き色がつくまでじっくり焼き、タン特有の反り返りが確認できたら裏返して、しっかりと焼き色がつくまで、焼きましょう。
両面がしっかり焼けたら今度は、トングに焼けたタンの両面を挟む感じで側面を焼いていきます。この時のポイントとして、焼く側面を回しながら順に焼き肉汁を封じ込めていきます。厚焼きタンを完璧に焼くことができれば、噛んだ瞬間、タン独特の歯が肉にサクッと入る楽しい食感と共にジューシーな肉汁を味わうことができます。
まずはさらっと網の上で肉をしゃぶしゃぶ
「ロース」 の焼き方
大きく分類すると、牛の肩から背中にかけての部位になります。分類の仕方は色々とありますが今回は、サーロインとリブロースは特上ロース、ザブトンは上ロース、クラシタはロースに分類します。サーロインとリブロースは、価格が別格なので、注意して焼きましょう。
ザブトンはすき焼きにも登場する部位になります。ロースと言えば、赤身を想像しがちですが、結構サシの入った部位になりますので、まずはさらっと網の上で肉をしゃぶしゃぶするように2～3度繰り返します。この焼き方は、肉のサシの部分を網になじませる意味があり、網を焦げにくくする効果もあります。炭焼きで3～4ミリの厚さの肉を焼く前提で、特上ロースは片面20秒返して15秒。レアが好きな人は10秒、裏返して8秒。上ロース、ロースは、若干赤身が強いので、25～30秒。20秒も焼いていると肉汁が浮いてきます。まるで肉が汗をかいているような状態ですので、ここですかさず裏返しましょう。
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【「赤身肉」、「カルビ」の焼き方】
