｢焼き肉｣の美味しい焼き方を知っていますか メニュー細分化にも対応する玄人の知恵

「赤身肉」 の焼き方

 

部位としては、特上赤身と赤身に分類し、代表的な部位としては、特上としては柔らかいイチボ、トモサンカク、クリミ。赤身のトップランクはヒレで、シャトーブリアンは別格として位置づけます。特上赤身を焼く場合、強火で25～30秒程度。汗をかいた状態で、ちょっとでも水分が上がってきたときに裏返します。

通常赤身は、特上に比べると、やや硬めになります。部位としては、亀の甲、シンシン、ソトモモあたりです。網の真ん中の強火ではなく、弱火で1分程度、じっくり焼くのが良いでしょう。

一般的には、片面を焼き、お肉の周りの部分に肉汁がうっすら見え、表面に焼き色が少しついたら、裏返す。ポイントはできるだけ動かさずに焼くことです。上面の周り部分に肉汁が少し出てきたくらいで返しましょう。

サシの入った部位はスピード命

「カルビと言われる部位」の焼き方

代表格はカルビと称される部位です。ただ、「焼き肉店の部位メニューが細分化された理由」でも触れたとおり、実はカルビという部位は厳密には存在しません。現に、カルビという名をメニュー名から消し去っている有名焼き肉店もある程です。ここでは特上カルビをサンカクバラ、上カルビをカイノミ、インサイドスカートとします。

カルビ、ばら肉など、比較的脂身の多い薄い肉を焼くときは、焼きすぎないようにすることがポイントです。肉を裏返すのは、表面の淵が白くなったときで、10秒が目安。比較的脂身の多い薄い肉の場合、火の通りが早く、脂身が流れだしやすいので、焼きすぎると肉特有のおいしさが失われてしまいます。焼きすぎないようにすることが大切です。

これこそ冒頭の「片面8秒焼き」の世界です。ある程度、大きくカットされているのであれば、オススメは網の上でのしゃぶしゃぶ焼きです。トングで肉の端を持ち、しゃぶしゃぶの要領で、両面を軽くしゃぶしゃぶしてから本格的に焼きに入ります。適度に脂が落ち、それから片面ずつ焼くので、両面が適度に焼けて、非常においしく焼けます。おいしく焼くときの天敵は肉の焦げなので、サシの入った部位はスピード命です。