「和牛と国産牛」本当の違いを知っていますか ブランド牛ですら明確な定義はない

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牛肉パックの表示をよく見てみると?(写真:Ushico / PIXTA)

スーパーの精肉売り場に並ぶ牛肉のパックに貼られたラベルをよく見ると、大別して3種類の産地表記があることに気づく。たとえば「米国産」「豪州産」などといった「○○産」と表記された外国産牛、残り2つは「国産牛」と「和牛」である。

国産牛と和牛――。「同じ日本の牛ではないのか?」と思った読者もいるだろう。いったい何が違うのか。日本人の中でも正確に理解している人は少ないかもしれない。

国産牛とは端的にいうと、品種に関係なく全肥育期間の半分以上を日本国内で肥育された牛の総称である。一方、和牛とは、肉専用種として指定された4つの牛の品種、または4品種間の交雑牛のみを指す。明治期になって牛肉を食すようになった日本人が、日本古来の牛に外国産のさまざまな品種を交配して品種改良を行い、日本人の嗜好にあった品種を作り出してきた。

和牛4品種

和牛4品種は、以下に示すとおりである。

・黒毛和種

日本の和牛の90%以上を占める、肉質に優れた種。明治時代末期にシンメンタール種やブラウンスイス種などの外国種との交配をしてきた歴史がある。肉質は赤身にまでサシが入っているのが特徴(筋繊維が細く、脂肪が筋繊維の間に入りやすい)で、脂の風味もよい。肉種としては小柄。

・褐毛和種(あかうし)

肉質は黒毛和種に近く、赤身が多く脂が少ない。熊本県や高知県で肥育されてきた「赤牛」にシンメンタール種と朝鮮牛を交配した品種。現在では熊本県、高知県のほかに北海道、東北地方でも肥育される。成長が早く体が大きく育つ。大人しい性質。

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