「A5」の肉が最も美味しいとは限らない理由

「儲かる牛」と「美味しい牛」の違いは何か

肉のプロが裏側を明かします

「当店は黒毛和牛のA5の肉を使用しています」

ステーキハウスや高級な焼肉店でよく見かけるフレーズだ。「A5の肉」は最上級の証、使用している店の価値を引き上げる魅力があるものとして広く認知されている。

あなたは「A5」のお肉がどんなお肉かご存じだろうか? 実際、「A5ランク使用」の広告が貼ってある店内を見渡してみても、A5の肉がいったいどんな肉であるか、説明書きまでついている店は少ない。ほとんどの人はA5の肉という言葉を聞いても「霜降り」「やわらかい」「とろける」などといった表現しか浮かんでこないだろう。

格付けがなされている以上、そこには明確な基準があるはずなのである。「A」とはいったい何を表す記号なのか?「5」とはどのような状態を示す値なのか? そして、「A5」のお肉というものは、本当においしいのだろうか?A5の肉の知られざる真実を解説しよう。

「A5」とは何を表しているのか?

この格付けを定めた「公益社団法人日本食肉格付協会」の説明は以下のとおりだ。

「A」=【歩留等級】

……牛の生体から皮、骨、内臓を取り去った枝肉の割合の大きさに関する格付け。単純にいえば、同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる牛が高評価となり、A>B>Cの順に評価される。

「5」=【肉質等級】

……以下の四つの項目から総合的に判断された、肉質の格付け。

①「脂肪交雑」:霜降りの度合い。BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準により査定。
②「肉の色沢」:肉の色と光沢の度合い。肉の色はBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)により判断され、光沢に関しては見た目により判断される。
③「肉の締まりときめ」:見た目により判断されるお肉の特徴。きめ細かい肉ほど柔らかい食感を得られる。
④「脂肪の色沢と質」:脂肪の色が白またはクリーム色であることを基準に判定し、光沢と質を考慮して評価される。
次ページ「美味しさ」尺度はどれだけ含まれているのか?
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