「焼き肉」の美味しい焼き方を知っていますか

メニュー細分化にも対応する玄人の知恵

部位メニューとしては細分化されていますが、焼き方としては以下の5つ程度の分類で良いです。焼き方の作法は、「神戸牛ステーキ・IDEA銀座」「神戸牛焼き肉・神戸びいどろ」を展開するイデアコーポレーション山本雅幸営業本部長へのインタビューをベースに致しました。

焼き方の分類と前提

1. タン (薄焼きタン、厚焼きタン)
2. ロース
3. カルビ
4. 赤身
5. ホルモン

 

焼き方の作法として、前提が5つあります。

1. 火は炭で強火(ガスコンロは焼き方が異なります)。厚さは、3~4ミリ程度。ただし、厚焼きタンとホルモンは基準を設けない

2. お肉は網に1枚ずつのせます。網の上に一度に数枚のせると、裏返すときに脂が多く落ちるので、結果として、火が上がり、焼きづらくなってしまいます

3. お肉をひっくり返すのは一度です。焼くと脂も落ちますが、肉汁も飛びますので、最小限に抑えるのが、おいしさを維持するコツです

4. 炭は、火加減の違いがあります。真ん中は強く、端が弱い。じっくり焼くときは端で焼きます

5. 強火の温度確認は、網に手をかざした瞬間「アツっ」という感覚になったら、焼ける合図です

「横軸」に秒数、「縦軸」に温度の高低を軸にした肉焼きマトリクスを作成してみました。カルビなら温度高めに片面10秒、厚タンなら温度は低めで片面1分超え――などといった具合です。

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