「内臓系」 の焼き方
いわゆるホルモンです。ただしハラミも横隔膜の背中側の部分になるので、食べ応え、食感は違えど、内臓系に分類されます。ホルモンは一括りにするのが難しいので、焼き時間の目安秒数は設定しません。ただし、同分類をいくつか設定することで、焼くときの参考にしてください。ハラミとツラミは感覚的には同じクラスに分類でき、ハツはレバーと同分類、ギアラとアカセンとシマチョウが同分類になります。脂の多い部位は基本的に皮からカリカリになるまで焼き、脂身の部分の肉汁を落とさないように両面の肉色がしっかりとつくくらいの良く焼きをオススメします。焼け色の特徴としてはキツネ色で、ホルモンはおおむね焼くと、縮む部位が多いので、色と縮み加減を見極めるのがポイントになります。
焼き方の作法のまとめ
最後に焼き方のまとめです。見極めたいのは「焼けているお肉の汗」と「お肉の焼ける音」の2点です。
焼き肉店側が注意しているポイントは、火加減とお肉の厚さです。従い、目安の秒数は明示しましたが、当然、火加減と厚さによって、焼き方が変わってきます。火加減と肉の厚さは焼き肉店側主体でアンコントローラブル領域だとすれば、焼く側の顧客の観点からコントローラブルで注意すべきポイントは、お肉がかいた汗と、お肉の焼ける音の2点に絞ることができます。
焼いている中心温度が65度を超えた時点で、コラーゲンが収縮して肉汁が絞り出されると、肉汁は肉組織の隙間をつたって表面に浮かび上がります。これが再三申し上げている肉の汗で、裏返す目安になります。65度付近を超えると急激にコラーゲンが縮むので、その反動で肉から肉汁が流れ出ます。これを放置すると、肉を固くする原因になります。（出典：肉焼き総研）音に関しては、焼けてくると水分が飛ぶので若干音が変わってきます。
最近、メイラード反応という糖とアミノ酸（タンパク質）が反応して褐色物質（メラノイジン）と特有の香気成分を生じさせる化学反応がおいしさの秘訣と言われています。肉にきれいな焼き目や香ばしさをつけることで、焼き肉に欠かせない焼き色や香ばしさを演出する化学反応です。
切り分けられたお肉の大きさ、炭とコンロ、鉄板と網の違いはあるので、本寄稿で記載した秒数はあくまでも目安と思ってください。ただ、お肉が汗をかいたら裏返す。焼ける音が変わってきたら、水分が落ちた証拠になるので、そこで裏返す。焼き方のポイントとしては、この2つが基本線になります。
