骨ごと食べられる甘露煮（甘辛煮）はサンマ料理の定番の1つ（写真：筆者撮影）
料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作れる方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。
前回（今年は豊漁で形も良好！ 秋の味覚の代名詞「サンマの塩焼き」をフライパンでジューシーに仕上げる極意）は、今年豊漁になっているサンマをフライパンでおいしく仕上げる「塩焼き」をご紹介しました。今回は、サンマ料理のもう1つの定番「甘露煮」です。
シーズン後半は「塩焼き」より「甘露煮」
甘露煮は魚の骨ごと食べられるように調理しますが、向いている魚と向いていない魚があります。例えば、タイやタラなどの魚の骨は硬いので、長時間煮ても柔らかくなりませんが、コイやサケなどは軟化しやすいことが知られています。サンマも柔らかく煮やすい魚の1つです。
サンマ漁は北海道から始まり、徐々に南下していくので、シーズンが終わりに近づくと徐々に身から脂が抜けていきます。脂が抜けるのは残念に聞こえるかもしれませんが、そういったサンマこそ味が濃くなり、甘露煮には最適なのです。
サンマの臭いが気になる場合は、湯に通してから煮るといいでしょう（写真：筆者撮影）
サンマの甘露煮
材料
サンマ 2尾
米酢 50ml
酒 50ml
水 200ml
しょうゆ 大さじ2
砂糖 大さじ2
ショウガ 適量
材料
サンマ 2尾
米酢 50ml
酒 50ml
水 200ml
しょうゆ 大さじ2
砂糖 大さじ2
ショウガ 適量
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