骨を柔らかく煮るために必要な材料が「酢」です。骨は長時間加熱するとコラーゲンが溶け出し、もろくなります。コラーゲンをゼラチン化するには、酸性の液体で煮るのが有効。そのため、昔から酢を使って煮ることが行われてきました。
きれいな形で煮込むための下準備
まずはサンマの下処理です。包丁を尾から頭に向かってなでるようにして、ウロコと汚れを落とします。その後、水洗いしましょう。
頭と尾を落とし、骨ごとぶつ切りにしていきます。内臓をつけたまま煮ていきますが、苦手な方は割りばしなどで取り除きましょう。
サンマの骨は細いので、包丁で切りやすいでしょう（写真：筆者撮影）
このとき、お腹を開いてしまうときれいな形に煮えないので、注意が必要です。鍋にサンマを並べ、適当な厚さに切ったショウガ、調味料を加えていきます。
ここで山椒を入れると「有馬煮」というシャレた料理になります（写真：筆者撮影）
中火にかけます。サンマからも水分が出るので、あまり水を多くしないのがコツ。沸いたら落としブタをして、1時間弱火で煮込んでいきます。
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