ここ数年は“高嶺の花”状態だったサンマですが、今年は豊漁。これまでよりも食卓に並ぶ機会が増えそうです（写真：筆者撮影）
料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作れる方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。今回は、手軽にフライパンで調理できる「サンマの塩焼き」をご紹介します。
【写真付きレシピ】おいしいサンマとそうでないサンマ、見分けるポイントはズバリ…
炭火やグリルを使わなくても大丈夫
サンマは漢字で「秋刀魚」と書くように、秋の味覚を代表する食材。昔はたくさん穫れましたが、このところは水揚げ量が減少。今ではすっかり高級魚なので、あまり紹介していませんでしたが、今年は形のいいものが出回っているので取り上げます。
一年に1度は食べたいのがサンマの塩焼き。炭火を起こしたり、魚焼きグリルで焼くとおいしいですが、今回は手軽にフライパンで焼きます。
サンマのおいしさはその脂にあり、焼きすぎると破けた皮から脂が吹き出し続け、食べる頃にはパサパサになってしまいます。20年前のサンマであればそれでも十分に脂が残っていましたが、最近のサンマは大きなものでも脂がそこまでないので、加熱しすぎには注意してください。
一方、安全性を考えると内臓までしっかりと火を通す必要があり、中心温度で75℃を1分維持するのが基本です。しっかりと加熱をしつつ、脂を逃さない。それを実現するためのレシピを考えました。
すだちが定番ですが、省略しても問題ありません（写真：筆者撮影）
サンマの塩焼き
材料 2人分
さんま 2尾
塩 適量
小麦粉 適量
酒 大さじ1
大根 3cm
すだち 1個
材料 2人分
さんま 2尾
塩 適量
小麦粉 適量
酒 大さじ1
大根 3cm
すだち 1個
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