「有名店主と二人三脚で味づくり」「試作は70杯以上」　東京駅に出店したヒカキンのラーメン店・みそきん。ラーメンライターの”正直な感想”

野菜と豚骨スープを炒め、味噌を溶き入れさらに炒める札幌風の製法。豚骨で濃厚に仕上げた東京の味噌ラーメンのトレンドを作ったお店のひとつだ。

名店の店主が徹底的に味を作り込んだ

前島さんはそんなHIKAKINさんの愛した味噌ラーメンのイメージをベースに、こだわりのポイントを事細かくヒアリング。70杯以上の試作を重ねて「みそきん」を完成させた。

「せたが屋」店主・前島司さん（筆者撮影）

「一言で言えば、HIKAKINさんの情熱ですね。試作を重ねに重ねて、オープンギリギリまで調整を続けて完成させました。

濃厚系に振り切らず、鶏を多めに使うことで、濃度はある程度ありながらも食べやすい一杯に仕上がっていると思います。ニンニクがたくさん入っているのもHIKAKINさんのこだわりポイントですね」（前島さん）

「みそきん」の味玉みそきん。税込み1380円（筆者撮影）

店舗で仕込んだ豚骨と鶏ガラスープに、新潟の白味噌をベースにした特製味噌ダレを合わせ、中華鍋であおって火を入れながら仕上げるスタイル。ここにすりおろした生ニンニクがたくさん入る。麺は特注の太めの縮れ麺だ。

カップ麺も白味噌のコク深さにニンニクで中毒性をプラスした仕上がりだった。「白味噌＋ニンニク」で仕上げた味噌ラーメン。これがHIKAKINさんを作り上げたソウルフードなのだ。

“元気の出る一杯”をリアル店舗で提供する意味

メディア向けの試食会ではHIKAKINさん自ら挨拶をした。

「地元の新潟でも、東京の下積み時代でもいつも支え続けてくれたのは『ラーメン』でした。“元気の出る一杯”を目指して作りましたので、ぜひご賞味いただければと思います」と言って、深々と頭を下げた。

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