和牛の選び方から。和牛には脂肪交雑や歩留まりなどを示す等級がありますが、味を示すものではないので、あまり参考にはならないので、見た目で判断しましょう。
赤い色が濃く、細かい脂肪が入っているものがおいしい牛肉の証拠。和牛肉の脂肪含有量は36%程度とされているので、真っ白いもの、あるいは逆に真っ赤な肉は避けましょう。A5ランクのサーロインに代表される特別に脂肪が多い肉はすき焼きにはせず、しゃぶしゃぶにする、バラ肉は煮込み料理が適しています。
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食べ方によって調味料の割合を変えてもいい
割下から作ります。みりんと酒を小鍋に入れて、中火にかけます。沸いてきたら弱火に落とし、1分煮ます。アルコールを飛ばす=煮切るという工程です。みりん4:酒2:しょう油1がみりんベースの割下の基本的な配合なので、今回の割合はやや酒が多めの薄味です。すき焼きは煮詰まっていくにつれ味が濃くなるからですが、はじめから溶き卵を絡めて食べる場合は4:1:1でもいいでしょう。
アルコールが飛んだら火を止め、しょう油を加えます。
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玉ねぎは7〜8mmの厚さにスライスし、にんにくは薄切りにします。
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