レーンですしを回さない､新｢スシロー｣流生き方 入店から注文･会計まで非接触を貫き通す

くら寿司はセントラルキッチンを置くが･･･

国内店舗数653店（すべて直営）で首位のスシロー。コロナ禍やインフレを乗り越え、改めてその強さに磨きがかかっている。

強さを表す要素の1つが店舗の力だ。スシローがブレずに変えていないのが、店舗での人による作業。魚をすしの大きさに加工する切り付けだけでなく、天ぷらなどの揚げ物も店舗での最終調理にこだわっている。

一般的に多店舗展開する外食チェーンでは、調理を1カ所で引き受けるセントラルキッチンを導入する企業が多い。セントラルキッチンは最初にファミリーレストラン業界で取り入れられ、いわば工場として食材を生産し各店舗に配送する仕組み。各店のキッチンが簡略化されるため、コストを削減できるうえ味も均質化できる。

回転ずし業界でも、競合するくら寿司は、セントラルキッチンを抱える。大阪府や埼玉県にある工場で、魚を加工、店舗に配送する。一方でスシローは、セントラルキッチンを持っていない。商社から買い付けた食材は、外部の物流業者を通して保管したり、各店舗に送ったりしている。