レーンですしを回さない､新｢スシロー｣流生き方 入店から注文･会計まで非接触を貫き通す

試されるのは個々の店舗の実力。魚は切り付けで水分の抜けていく速さなどが変わるが、店舗での最終調理によってよりおいしい状態での提供が可能になる。「いいネタを提供することも大切だが、それ以上に出来たての状態を提供することのほうが大切だ」と水留浩一CEOは言い切る。

もちろんネタの鮮度にもこだわっている。

例えばスシローで使用されているブリやハマチは、九州や近畿地方で養殖されたものだ。水揚げされた魚は、当日中に活け締めにされ、さばかれることが多い。一部では水揚げ後、生きたまま運べる活魚車や活魚船で消費地まで運び、その日のうちに店舗で新鮮なネタを出すところもある。

その反面、店舗で作業する難しさもある。品質の安定だ。人の手による作業を個々に行えば、商品ごとにブレが出てしまう。ネタによってはあぶるなどの工程が必要で熟練度の差も出る。