絶品｢青菜炒め｣家庭の火力でおいしく作る簡単技 火加減は中火でOK！小松菜の切り方もポイント

フライパンににんにくのスライスと手で細かく砕いた赤唐辛子、それに多めの油が入ります。ごま油を使うと風味がよくなりますが、ほかの油でもかまいません。

出来上がりをすぐに食べるのであればラードという手もあります

中火にかけてにんにくと赤唐辛子を加熱していきます。油の温度が上がり、ニンニクが泡立ってきました。赤唐辛子は焦がしてもいいのですが、ニンニクは焦がしたくないのでここで火を弱火に落とします。

ここからは火加減の調整が必要です

茎（と刻んだ根本）を一気に加えます。茎を加えたことで、フライパンの温度が下がりました。そこで火加減を中火に戻し、にんにくが焦げないようにざっくりと混ぜます。

茎を加えることでニンニクの加熱を止めました

葉を茎の上にのせ、日本酒大さじ1を加えました。ここからは蒸し焼きにしていきます。

酒ではなく水でも代用できますが、仕上がりはややさっぱりします

1分間加熱します。通常の中国料理ではスープなどを加え、水分で蒸し炒めの状態を作りますが、家庭のコンロはそこまで火力が強くないのでふたをして加熱効率をよくします。小松菜は60℃を越すとペクチンが溶け、しんなりしてきます。理想の加熱温度は80℃。全体を100℃の水蒸気で加熱すれば、その状態に持っていきやすくなります。

火加減は中火のままで大丈夫です

ふたを開けて火を止め、顆粒の鶏ガラスープと塩で味付けしました。この連載で何度か説明していますが「味付けは最後」というのが炒め物のキホンです。先に塩を加えると塩の作用で小松菜のペクチンが溶けやすくなり、水分が外に溶出しやすくなるからです。

小松菜に火が通ったことで色が濃くなりました

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【次は盛り付けます】