平気で｢ケーキ｣を買う人が知らない超残念な真実 ｢そんな"裏側"が…｣日本人の盲点！驚きの実態

ある一流ホテルのケーキも、やはり「ホイップクリーム」を使っているそうです。

つくっているシェフに直接聞いたところ、その配合は「植物性油脂が27％」で「生クリームが18％」だというのです。一流ホテルの中にも「『植物性油脂』の比重のほうが多いクリーム」を使っているところもあるということです。

「一流ホテルがこういうものを出すのか……」と驚きましたが、お客さんは「生クリームのケーキ」だと思って食べているのでしょう。

では、なぜ「生クリームだけ」でつくらないのでしょうか？

一番の理由は「コスト」です。「生クリーム」を使うより「植物性油脂」の入ったクリームを使ったほうが、はるかに安くつくのです。

「ホイップクリーム」を使えば安く、しかも「絞った形」が維持されヘタりにくい「固くてしっかりした形」がつくりやすい（写真：フォトミー／PIXTA）※写真はイメージです

もうひとつは「製造過程における利便性」です。

「生クリーム」だけだと、絞ったときにヘタって、形が保持しづらいのです。

これが「③ホイップクリーム」であれば、「乳化剤」の作用で、「絞った形」が維持され、「固くてしっかりしたデコレーション」がつくれるのです。

また冷凍して保管するときの「耐冷凍性」も、「乳化剤」を使った「ホイップクリーム」のほうが高いのです。クリームがヘタったりボサボサになったりするのを「乳化剤」が防いでくれるからです。

「スポンジ」にも使われる「大量の乳化剤」

クリームの「乳化剤」および「安全性」の話をしてきましたが、今度は「スポンジ」にも目を転じてみましょう。

ケーキの「スポンジ」をしっとりふんわりさせるためにも「乳化剤」が使われる（写真：kouta／PIXTA）※写真はイメージです

「市販のケーキ」はスポンジにも「乳化剤」が使われます。これはもう絶対といっていいほど使われます。

まず「乳化剤」を使うことで、生地に「小さな泡」を立たせることができ、しっとりふんわりしたスポンジができます。

時々、市販のケーキで「口当たりが重いな」と感じるものがありますが、あれは「乳化剤」の使い方がヘタなのだと思います。

また「乳化剤」は、スポンジを冷凍する際にも不可欠です。これは後で述べます。

ちなみに「乳化剤」にも「グリセリン脂肪酸エステル」「カゼインNa」「レシチン」など、いろいろ種類があり、「クリーム用」「スポンジ用」と細かく用途が分かれているのを使い分けるのです。

たった1つのケーキに「クリームで10種類」「スポンジで10種類」、合計20種類ほどが使われることも珍しくありません。でも表示は「乳化剤」とひとこと書けばOKです。