スーパー「買っていい肉」「ダメな肉」の決定的な差 意外と「お宝肉」が見つかる場合もある

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さて、いいお肉を手に入れたらおいしく召し上がっていただきたい! 寒くなり鍋のシーズンを迎え、しゃぶしゃぶ、すき焼きなど牛肉を食べる機会も増える時期となりました。沸騰したお湯(またはスープ)に、薄くスライスしたお肉を潜らせるだけのしゃぶしゃぶは、家でも簡単にできる鍋の1つ。

ですが、しゃぶしゃぶの牛肉は、煮立った鍋に入れてはいけません! 肉の水分がすっかり落ちてしまってパサパサになってしまい、おいしさ激減です。なので、しゃぶしゃぶをする時は、鍋の温度を60度前後に保ちながら食べるのがベスト

肉には主にミオシン・アクチン・コラーゲンという3種類のタンパク質があり、ミオシンは50度で変成し、肉に弾力が出て食べやすくなり、うま味が感じられるようになるのです。アクチンは、60度以上で変成してお肉がパサパサになってしまいます。コラーゲンは、68度で変成しますが、60度くらいから徐々に変わり始め、お肉がやわらかくなるというそれぞれの特徴があります。

これらのタンパク質の特性を鑑みると、しゃぶしゃぶは60度くらいの鍋温度で食べるのがベストなのです。ちょっとめんどくさいかもしれませんが、温度計を用意してしゃぶしゃぶしてください

では、すき焼きはどうか? やはりこれも加熱しすぎには注意が必要。肉おじさんのおすすめは、関東風の割下を使ったすき焼き。市販のすき焼きの割下も販売されているので、これを使ってください。ちなみに肉おじさんの愛用は、「人形町今半の特選すき焼き割下」です。

すき焼きは、まずは肉の味を楽しむ! 

すき焼きを食べる時は、絶対に牛脂を手に入れてください。牛脂は、バラ脂またはロース脂の牛脂を手に入れることをおすすめします。対面販売のお肉屋さんなら手に入れられる可能性が高いと思います。これがおいしさの素、うま味がでます! 

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