スーパー「買っていい肉」「ダメな肉」の決定的な差 意外と「お宝肉」が見つかる場合もある

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また、以前近所のスーパーで見つけたのは、肩から腕にかけてのお肉、ミスジ。スライスされたお肉にきれいな筋(半透明の筋)が1本入っているのが特徴で、細かなサシが入り、甘味のあるお肉です。これも1頭に2〜3キロくらいしか取れない希少部位で、焼肉店なら特上肉です。これが肩ロースとして売られていたので、思わず買ってしまいました!

おいしいお肉の選び方の基本

11月下旬から12月にかけて、贈答シーズンを迎え、ブランド牛やA5、A4ランクのお肉が市場に出回るので、スーパーにもいつもより高級な肉が並び、ちょっとお得な価格にもなる時期になります。

そんな「お肉の季節」の今、スーパーで選ぶときのポイントをまずは伝授しましょう。

お肉の味を左右する脂の部分は、酸化が進むと灰色かかってくるので、白、もしくはピンクがかった白い脂身のお肉を選んでください。輸入肉は、牧草を多く食べているお肉が多いので、脂身が黄色くなっていることがありますが、これは劣化ではありません。

サシは、多ければいいというものではなく、そのキメの大きさが大事。キメの粗いお肉は、味が薄く、うま味、甘味もあまり濃くないので味は半減! キメの細かい肉を選んでください。

赤身は、やはりきれいな赤ピンクが鮮度がよい証拠。しかし、実はカットしたばかりのお肉は赤黒いのです。牛肉は、酸素に触れることで鮮やかな赤色になります。だから、パックのお肉で、重なり合っているお肉が赤黒くなっているのは、酸素に触れていない状態だったからです。よく傷みかけのお肉が最もおいしい、と言いますが、これは茶褐色、小豆色くらいの肉色だと思います。確かにこの辺りもおいしいです。

そしてもう1つよく見てほしいのが、お肉をカットした時の方向“切れ目”です。肉には、筋繊維が走っているので、この筋繊維に対して垂直にカットされていることが大事で、これがお肉のおいしさを左右します。見た目的には、繊維が長く、流れているように見える場合は、順目カットなので、筋っぽくあまりおいしいとは言えません。

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