年70万トン!廃棄物扱い「おから」の悩ましい実態 お金を生まず処分される「食品」を救えるか

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白菜が多く採れる宮城県古川地区の「卯の花白菜漬け」、これは人参、牛蒡、椎茸などを入れて炒った卯の花(おから)を、下煮をした白菜で包み、白菜煮汁で煮たモノ。

茨城県北部で食されている「イワシの卯の花漬け」

茨城県北部(一部千葉県でも)で食べられていて農水省でも郷土食として認めている「イワシの卯の花漬け」(※4)は酢で締めたイワシの間に卯の花を詰めた料理。

実は地元でももうあまり知られていないようだが、本来はお節にも出されていた料理だそう。僕なんか茨城県に行ってこの料理を出されたら、他人に話すネタにもなってかなり嬉しくなる料理だと思う。

「おから」を社会的テーマとして、日本中の料理人さんたちが料理を考えたら、あっという間に廃棄物でなくなるのも夢じゃないかもと妄想してしまう。

さっきの保冷剤といい、各地で忘れかけられた伝統食レシピといい、小さいアイデア、忘れられたアイデアが、今の閉塞した日本の案外ヒントになるだけでなく、突破力になるような気がする。

この連載では、後から知れば自分でもひょっとしたら考えついたかもしれないけど思いつかなかった「へーっ」と感じるアイデアをいくつか紹介していきたいと思う。

特に本来要らなかったもの、困っていたマイナスのもの(凹)が、ゼロになるだけでなく+アルファ(凸)の形で生き返ってくるアイデアのお話を中心にして書いていきたい。よろしくお願いします。

川井潤さんによる新連載1回目です
※1 飼料65%、肥料25%、産業廃棄物5%〜9%、食用1%(出所:日本豆腐協会資料)

※2 株式会社オカラテクノロジズ山内康平社長:学生時代にはフードロスを学ぶと同時にボディビルダー。そこからの健康志向「世界中の人を健康にする」というビジョンに繋がっていく。
※3「豆腐茶屋 佐白山のとうふ屋」:2004年3月創業。人で溢れる地元人気豆腐店。2代目店主は河原井信之さん(52歳)。天然にがりを使い、茨城県在来種「たのくろ豆」と厳選した国産大豆で豆腐を作る。一番人気商品は「佐白山のざるとうふ」。
※4 農林水産省ウェブサイトより
川井 潤 旅する食べるマーケター

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かわい じゅん / Jun Kawai

2015年まで博報堂DYメディアパードナーズ勤務。現在もアドバイザーを続ける。
渋谷区CFO(Chief Food Officer)、食品メーカー多数、IT企業数社、その他地方行政、商工会議所等のアドバイザー。テレビ番組「料理の鉄人」企画ブレーン、雑誌「dancyu」、幻冬舎「ゲーテWeb」、産経新聞などへの執筆多数。食べログフォロワー数No.1(2022年9月3日現在59858人)。

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