｢100％メロン飲料｣騒動でバレた業界のヤバい裏側 果汁たった2％でしっかりメロン味になるワケ

もうおわかりと思います。メロン果汁が2％しか入っていない「トロピカーナ100％まるごと果実感メロンテイスト」が「しっかりメロンの味」がした大きな一因は、（私の見解では）「香料の力」によるものです。

「香料」は食品添加物ですが、1種類だけではなく、何種類もの添加物が組み合わされていることが一般的です。「一括名表示」といって、何種類の添加物を使っても「香料」という2文字だけの表示でいいのです。

私が実際にジュースを開発していたときは、少なくとも10種類ほどの香料原料を混ぜて「目的の香り」をつくり出していました。

「濃縮還元」はどう作る？

ではなぜ、そんなに香料が使われるのでしょうか。

それは「濃縮還元」に理由があります。ジュースは原料の果物や野菜をしぼって作りますが、そのままだと体積が大きすぎて輸送が大変です。だから「真空低温加熱」で水分を飛ばし、濃縮します。だいたい6分の1程度に濃縮することが多いと思います。

濃縮されたジュースの素はどろどろのペースト状です。これを冷凍して工場に運び込み、水を加えて元に戻します。これが「濃縮還元」です。

体積が6分の1になれば、ざっくり輸送コストも6分の1になるし、長期保存が可能です。海外からの輸入もラクです。

ほとんどの場合、「濃縮還元」は海外で製造し、日本に運んできて、水に加えて戻す作業だけ日本で行っています。

ただ、この濃縮還元を行うと、どうしても香りや味、風味が飛んでしまいます。だから「香料」「酸味料」などの添加物で補う必要があるのです。