あの食感の秘訣は砂糖「喫茶店ナポリタン」作る技 濃厚な味わいをシンプルな材料で手軽に再現

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今回、使用するディチェコのNo.12 スパゲッティ(太さ1.9mm)の場合、ゆで時間は13分です。

スパゲッティは1.9mmが最適です

長くゆでるとパスタが必要以上にやわらかくなってしまうのでは、と思うかもしれませんが、心配は無用。

秘密の材料はゆで湯に加える「砂糖」です。パスタをゆでる際に塩を加える理由は主に「味付け」のためですが、塩分濃度が2%を超えるとパスタのコシが強くなる、という働きもあります。

高い濃度の湯で加熱すると麺の吸水が妨げられるので、結果としてデンプンの糊化が抑えられる=コシが出るという仕組みです。

砂糖を加えることでも吸水が妨げられる

一方、塩分濃度2%の湯でゆでると今度は「塩辛い」という問題が出てきます。そこで登場するのが砂糖です。砂糖を加えることでも吸水が妨げられるので、デンプンの溶出が抑えられ、長時間、ゆでても麺の外側がやわらかくなりすぎないのです。

さらに砂糖の下味が入ることでケチャップの酸味も抑えられ、全体の味がまとまります。この作り方をマスターすればもうスパゲッティをゆで置きする必要はありません。

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