須藤氏のチョコレートでは、生地を型に流し込む過程にもひと工夫を加えている。以下は一例だが、型に食用色素で着色したのち、コーティングのチョコレートを流し込む。このとき、コーティングのチョコレートを入れる前に、ホワイトチョコレートを薄く塗り込んでハイライトを入れるのがポイントだ。
そして最後に、ガナッシュ（生クリームを混ぜたやわらかいチョコレート）を流し入れる。このように複数の段階を設けていることにより、チョコレート色のなかに、鮮やかな色合いが透けて、立体的に輝く効果がもたらされている。なお、チョコレートの色はレモン入りならレモン色といったふうに、混ぜ込む食材と合わせてある。
テンパリングを丁寧に行うことで、なめらかな見た目、口触りのチョコレートとなるそうだ。
アトリエアールガッドの成功の秘訣
このように、販売手法・商品（味・見た目）の2点において徹底的に先鋭的であることが、アトリエアールガッドの成功の秘訣となっている。なお、このお酒とのマリアージュに特化したチョコレートを食べてみたいという場合、アトリエアールガッドのウェブサイトからメールで問い合わせれば、取り扱い店舗を教えてもらえる。ただ、現在ほぼ1人で運営しているので、対応には時間を要する。
このお酒とのマリアージュに特化したチョコレートはバー限定で、持ち帰りもNG。しかし、2018年10月からは一般販売用のブランドも立ち上げ、通販で販売するほか、10月5日には弘前市に新店をスタートさせた。
新店では豆の焙煎からチョコレートまでを一貫して行える厨房を増設。これまでは、原料のクーベルチュールチョコレートはメーカーから購入していたが、新店では豆の品種選びから・焙煎の加減と、さらに須藤氏のセンスを加える範囲が広がった。バー専用チョコレートにも、これからはもちろん自家焙煎のカカオを使用する。
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【地域貢献できるような仕掛けも構想中】
