猛暑！クラフトビールに注目が集まる必然 世界も注目する｢伊勢角屋麦酒｣の目標とは？

どの酵母を組み合わせるのかは職人次第（写真：SHUN GATE編集部）

今回のセゾンビールでは、麦芽は2種類の大麦と小麦を独自にブレンド。初期工程である麦汁作りでは、鈴木さんがタンクに付きっきりで、中身の温度をこまめに測りながら糖化時間を調整していく。

「ある一定の温度帯で麦芽の中にあるデンプンが糖に変わっていくのですが、デンプンをどのぐらいの時間分解するのかで、そのビールのボディ感（味わいの濃淡）が左右されます。今回は夏場のビールなので、すっきりさせたいこともあって煮込む時間を長くとります」

麦汁が出来たら、ホップを混ぜて苦みを出し、その後、酵母を加え発酵させてビールを仕上げていくのだという。どんなホップを使い、どの酵母を組み合わせるのかは職人次第。鈴木さんの場合は、世界中から選りすぐった、それぞれ特徴が異なる30種類以上のホップと酵母を常時ストックし、表現したい味に合わせて使用している。

毎年のように、世界的なビールコンペティションでグランプリを受賞している（写真：SHUN GATE編集部）

酵母は、醸造所の隣に顕微鏡など試験設備を整えた研究所まで作り、日夜、新たに仕入れた酵母の個性や働きを微細に観察し、データとして蓄積しているというから驚きだ。

「ビールへの愛情や職人としての勘はもちろん大切なのですが、ビールの原料のことを正確に理解し、数値やデータを使って、ビールづくりに向き合うことも非常に大事にしています。そうしないと味の再現性もない。『こんな味のビールをつくりたい』という熱意とそれを実現させるための科学的な視点もないと、本当に美味しいビールはつくれないのです」

事実、鈴木さんが手掛ける伊勢角屋麦酒のビールは、毎年のように、世界的なビールコンペティションでグランプリを受賞している。その安定したビールのクオリティに魅了され、鈴木さんのもとでビールづくりを学びたいという若い職人が国内外から続々と集まってくるのも納得だ。

品質と徹底的に向き合うことで、“高くてまずい”を覆す

鈴木さんがビールづくりを始めたのは1997年頃。伊勢の地で創業440年を越える老舗餅屋の21代目であった鈴木さんが、本業の餅屋の傍ら、新規事業として立ち上げたのが、伊勢角屋麦酒だった。本人がビール好きであったこと、そして、その頃に酒税法が改定され少量生産でもビール製造が可能になったことが背中を押したという。

ビールにもずっと興味を持っていた鈴木さん（写真：SHUN GATE編集部）

「変わらない味をずっと守り続けることが使命の老舗餅屋と、新しい味わいを常に探求できる自由なビールづくり、その両方にチャレンジしたかったのです。先代らが餅屋のほかにも醤油づくりや味噌づくりにも取り組んでいたこともあって、子供の頃から微生物に馴染みがあったので、ビールにもずっと興味を持っていました」