ラーメン店も回る「ミシュラン調査員」の真実 その評価基準や調査方法を知っていますか

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蔦の看板(写真左)/蔦の醤油Soba(写真右)

ただ、ラーメン店の掲載数となると北海道版が最も多い。東京版は2番目だ。北海道版には星、ビブグルマンに加えて、「星なし」(今後ビブグルマンになる可能性を秘めたお店)という区分けがあるのが要因だ。

初めて『ミシュランガイド東京』にラーメン店が掲載されたのは2014年からだが、ラーメン店への調査自体は2008年から進められていた。東京版は世界でいちばん、星を獲得している店が多い関係で、ビブグルマンを掲載するのが他エリアに比べて遅かったそうだ。2013年にビブグルマンを解禁し、翌年からラーメン店の掲載に至った。

ミシュランガイドの調査員はどんな人たちなのか。調査員はすべてミシュラングループの社員だという。それも日本人だけでなく、海外のミシュランの社員も日本のラーメン店を調査している。

そしてミシュラン社員なら誰でも調査員になれるわけではなく、レストランやホテルで働いた経験があり、かつフランスでの世界基準のトレーニングを受ける必要がある。ラーメン専門の調査員がいるのではなく、それぞれの調査員がさまざまなジャンルの料理店を回っている。

お店の情報は社内でも調べているし、外部からも情報を得ているそうだ。ミシュランガイド読者からやお店自身からの推薦も随時届き、逐一目を通している。

ミシュランガイドの評価基準

評価基準は料理のカテゴリに関係なく、下記5項目のみ。これは世界共通だ。

1. 素材の質
2. 調理技術の高さと味付けの完成度
3. 独創性
4. コストパフォーマンス
5. つねに安定した料理全体の一貫性
「麺屋 坂本01」のワンタンメン(写真:筆者撮影)

星・ビブグルマンはあくまで料理に対する評価で、お店の快適度や定期清掃によって衛生状態が保たれ、整理整頓もできているかという「クリンリネス」などは、大きく考慮はされない。今回、『ミシュランガイド東京2018』でビブグルマンに初めてラインナップされた「麺屋 坂本01」(王子)はお好み焼き店の居抜きで、前のお店の看板がついたまま。ラーメン自体がおいしければミシュランに選ばれるのだ。

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