焼き肉通しか知らない本当に美味しい焼き方

部位や厚さの多様化に完全対応する極意

さらなる極意は、片面だけ焼かれた状態の肉を真ん中から、片側を折り畳み、ネギを蒸らし包み込むようにサンドして、さらに肉の部分を焼き上げます。このサンド焼きで、ネギが蒸らされた状態になり、ネギの甘みを引き出します。

ここはあえての「焦がし焼き」

対象:サガリ、ハラミ
メリット:焦がすことで肉の香ばしさを味わうことができる
しっかり焼き切りましょう

「サガリとハラミは好きなんだけど、意外と焼き方で悩むんだよね」という話は何度か耳にします。はたして、どのように焼くのが正解なのでしょうか?

サガリとハラミは横隔膜周辺の肉のことです。肋骨側の厚い部分をサガリと呼び、横隔膜の背中側をハラミと呼びます。非常にうま味と風味を含めた肉の味の濃い部位の味わいから多くのファンを獲得し、正肉と思われがちですが、実は、内臓肉に分類されます。ですので、数秒といわず、しっかり焼き切ったほうが香ばしく、おいしく仕上がります。

ここでの焼きの極意は、あえての焦がし焼きです。サガリとハラミは焼くと多くの肉汁があふれてくるのが特徴です。多少、焼きすぎてもうま味と風味が損なわれることは少なく、実は、少し焦げ目がつく頃が食べ頃なのです。つまり、焼き色が茶褐色ではなく、こげ茶、あるいは一部黒っぽくなっている状態です。ここは怖がらずに思い切って、焼き切りましょう。

慣れるまでは肉汁が損なわれることを恐れず、焼いている肉をめくって確認することを忘れずに。焦がし焼きで焼き上がった肉は、タレ肉が合うでしょう。タレに肉をバウンドさせ、口の中に放り込むか、ご飯にタレ肉を2バウンドさせて、ご飯と一緒に豪快にいただきましょう。

既成概念を覆す<肉全部のせ蒸し焼き>

対象:中カルビ(タレ)、ホルモンミックス(塩)
メリット:複数枚を焼くときの時間短縮。意外や意外。ふっくらジューシーに仕上がる
焼きの極意は、全部のせの蒸し焼き

「孤独のグルメ シーズン2」にも登場し、すっかり有名になった昔ながらの焼き肉店「平和苑」(中野区沼袋)のメニューでひそかに人気を集めるのが、中カルビとホルモンミックスです。

オーダーして待機していると、まず中カルビが運ばれてきました。オヤジさんに焼いていただきましたが、それが衝撃の焼き方でした。

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