焼き肉通しか知らない本当に美味しい焼き方 部位や厚さの多様化に完全対応する極意

高価なメニューで、大判の薄切り肉を提供されたことがあると思います。高温の火が入った状態で、網や鉄板に置いてしまうとすぐに焼けてしまいます。お店側から「この肉は4秒焼きで」と言われても、場合によっては、せっかくの大判の肉が網や鉄板に引っ付いてちぎれたり、早く火が入ってしまって焦がしたりした経験をお持ちの人もいるでしょう。大判の肉は大きいままで口の中に放り込みたいものです。

一気に口の中に放り込みましょう

そんなときにおススメの焼きの極意が、「しゃぶしゃぶ焼き」です。まず、大判の肉の両面を軽く数秒あぶります。ほんのり、赤い部分が薄れてきたら、薄い肉の端をトングか箸でつかみ、肉の両面を焼きに入ります。このとき、しゃぶしゃぶの要領で焼きます。しゃぶしゃぶを仕上げて食べるときを思い出してください。グラグラ煮えた鍋の出しに肉をドボンと漬け、肉を何度かくぐらせて多少、赤身が残った状態でも引き上げていただきます。あのときの要領で、鉄板上でしゃぶしゃぶ焼きを再現します。

鉄板上で、しゃぶしゃぶすることで、肉の脂の部分が徐々に鉄板になじみ、焦げにくくする効果もあります。鉄板上で、焦がさず適度に脂を落としながら、焼き上がりは、タレに落としていただきます。大判のロース肉の場合、しゃぶしゃぶして、タレに絡め、さらに生卵に絡めて一気に口の中に放り込みます。しゃぶしゃぶ焼きでは完全に焼き切った肉とは違い、肉の甘さと軟らかさを残した極上の食感、味わいが口いっぱいに広がります。

厚切り肉に最適 「六面体焼き」

肉汁を閉じ込めましょう

部位が細分化し、食べ方が多様化してきた中、厚切りで食す部位も増えてきました。代表的な部位は厚切りタン、赤身の塊肉です。分厚い肉の場合、表裏の2面だけでなく、6面体として考えます。キューブ上であれば、同じ焼き時間でそれぞれの面を焼けばいいのですが、多くの場合、側面である残りの4面の厚さが異なります。6面全部の焼き具合を考え、肉汁を閉じ込めて焼く必要が出てきます。