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秘密の材料が卵白です。卵白で鶏肉をコーティングすることで、凝固した卵のタンパク質が肉汁を吸収するので、衣のカリカリ感が生まれます。
黒こしょうだけ、あるいは白こしょうだけでも作れます（写真：筆者撮影）
スパイスに使ったのは、エスビーの「テーブルコショー」です。これは白こしょうと黒こしょうがブレンドされたこしょうで、粒子が細かいのが特徴。フライドチキンらしいスパイス感を引き立てます。
粉を計量し、混ぜます。ベーキングパウダーを加えることで衣が膨らみ、クリスピー感が出ます。うま味調味料がなければ、市販の粉末タイプのコンソメで代用することも可能です。
冷めてもカリカリ感を残すための揚げ方
卵白は泡立て器やフォークなどで軽く泡立て、コシを切っておきます。この段階で揚げ油を140℃に熱しておきます。
卵黄は卵かけごはんやマヨネーズに利用してください（写真：筆者撮影）
鶏肉に卵白をまとわせたら、ブレンドした粉を表面にまぶします。140℃で8分揚げます。途中、5分経ったら裏返してください。
ちなみに、マイクロソフトの元CTO（最高技術責任者）で調理科学についての大著『Modernist Cuisine』を著したネイサン・ミアボルドは「油は揚げ物で最も重要な材料」とし、具体的には新しい油を使用する場合は古い油を小さじ数杯加えるとフライドチキンらしい風味が出ると述べています。
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【揚げる時間はどのくらい？】
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