｢ミクニ流｣家庭で作る卵料理2選《究極の親子丼とふわとろオムライス》､フランス料理シェフ三國清三が伝えたい｢料理で大切なこと｣

まずは、基本のだしの作り方から。

和食全般に合う、昆布とかつお節のだし。グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果でうまみたっぷりです。かつお節を加えなければ、シンプルな昆布だしになります。

1：容器に【A】を入れて冷蔵室で30分～ひと晩おく（ひと晩おけば水出しの「昆布水」、【2】でかつお節を入れなければ「昆布だし」になる）

（写真：『ザ・シェフ三國の究極家庭おかず』より）

2：鍋に移して中火にかける。沸騰したら火を止めてかつお節を加え、沈んだら上澄みをすくい、キッチンペーパーを敷いたざるでこす。

（写真：『ザ・シェフ三國の究極家庭おかず』より）

3：基本のだし（一番だし）のでき上がり。鍋に分量外の水（400～500㎖）を加えて煮出すと二番だしがとれるので、煮込み料理などに使うとよい。

（写真：『ザ・シェフ三國の究極家庭おかず』より）

今回は昆布とかつおでだしをとっていますが、市販の「だしパック」を使えばもっと手軽。ただし、アミノ酸や塩分無添加のだしパックを使うこと。パッケージの使い方どおりにだしをとればOK。「顆粒だし」の場合は塩分無添加タイプを選んでください。

「卵ふるふる」親子丼を作るヒント

［作り方］

1：鶏肉にまんべんなく片栗粉をまぶす。片栗粉で肉の水分を閉じ込める。量が多いと焦げやすくなるため、きちんと計量すること。

（写真：『ザ・シェフ三國の究極家庭おかず』より）

2：フライパン（直径21㎝）に【A】、しょうゆ大さじ1を入れて中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして、蓋をして玉ねぎがしんなりするまで5分煮る。【1】を加え、蓋をして弱火で2分30秒煮る。鶏肉を返して、蓋をして2分煮る。