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飲食店などでも食材ロスを防ぐために導入が進んでいるのが冷凍野菜。とくにグリーンピースやコーンは冷凍品が普及しています。
昔は冷凍→解凍することで細胞が壊れ、水っぽくなるイメージがありましたが、技術の向上により品質は改善。むしろ、収穫したての野菜をすぐに加熱し冷凍することで、採れたての栄養とおいしさが実現されています。
ただ、味は変わらないとはいえ、フレッシュな香りがやや失われているのも事実。そこで次の工程で一工夫が加わります。小鍋に細く切ったベーコン、水、塩、オリーブオイルを加えるのですが、ここにうま味調味料をごく少量加えるのです。
サイゼリヤは塩漬けの豚肉が入っていますが、ベーコンで代用しています（写真：筆者撮影）
うま味調味料はさまざまな種類がありますが、家庭では少量で購入できる「味の素」が適しているでしょう。うま味調味料の使い方にはいくつかコツがありますが、その1つが「下処理に使うこと」です。
例えば、冷凍魚を解凍するときは塩水に漬けるのですが、そこにごく少量を加えたり、鮮度の落ちた野菜を下ゆでするときにうま味を補うために使う、という形です。
意外と知らない「うま味」と「香り」の関係
沸騰してきたら冷凍グリーンピースを投入し、そのまま1分加熱。弱火に落とし、2分加熱すればグリーンピースに火が通ります。
ここで少量のオリーブオイルを足しても美味です（写真：筆者撮影）
ザルにあげて水気を切りましょう。ここで豆を味見すると、塩だけでゆでたときよりも豆の香りが強く感じられるはずです。
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【うま味調味料の上手な使い方とは？】
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