「クサウマの豚骨スープを追求」→「美味しくなったが、熟成臭に苦情が出るように…」　中野の人気豚骨ラーメン店《移転します》投稿の"真相"

進化の過程で、発酵の香りのインパクトも増した

調理中の丸山さん（筆者撮影）

クサウマの豚骨スープを追求していく中で、その熟成臭がどんどん強くなり、近隣のクレームに繋がるようになってしまったというのだ。

もともとやっていたガラを頻繁に入れ替える作り方ではニオイは出ていなかったので、路線変更する中で発生した問題だった。そもそも今の物件は豚骨ラーメンに向いていたのだろうか？

「もともと“家系ラーメン”で営業することを前提に、オーナーさんにも了承をいただいてスタートしました。

でも僕たちは、お客様の声と反応を最優先に、ラーメンの内容を進化させ続けてきました。

1年目は家系ラーメンを極め、2年目は二郎系の『まるじろう』を育て、今は熟成豚骨へと進化させてきています。

この進化の過程で、発酵の香りのインパクトも増し、物件の限界と向き合うことになりました。だからこそ今、オーナーさんや地域の皆さまと誠実に向き合い、豚骨とも本気で向き合っていきます」（丸山さん）

（筆者撮影）

オーナーとしてもここまでの熟成臭は想定していなかったということなのだろうか。しかし、いきなり移転を決めることを箕輪さんは許さなかった。