実は夏よりも"春"がオススメ！意外と奥が深い｢冷やしトマト｣を上手に作るコツ

切り込みが入ったら、包丁でタマネギをそいでいきます。包丁を前後に動かし、力を入れないように心がけましょう。

ボウルにざるや茶こしをかませると、作業が楽です

切ったタマネギを水にさらします。通常のみじん切りとこの切り方では、何が違うのでしょうか。

タマネギの仲間に共通する独特の風味は、酵素反応によるもの。普段は液胞に収まっていますが、細胞が傷つくと、放出された酵素が硫黄化合物を生じさせます。これが刺激的な風味や苦みの原因になるのです。

丁寧なみじん切りは必要以上に細胞を壊さないため、嫌な風味や辛味が出にくくなります。最終的に切った断面では酵素反応が進みますが、それも水で洗い流してしまうことで、硫黄化合物が取り除かれるのです。

反対に切れない包丁、あるいは手動のみじん切り器を使うと、必要以上に細胞が傷つき、すっきりした味わいにならないのです。

トマトの皮を簡単に剥くには？

次にトマトの下処理です。まず包丁の先端などを使い、ヘタを取り除きます。

トマトは熟れた赤いものを使いましょう

熱湯に3〜4秒通し、冷水にとります。そうすると皮が簡単に剥けます。これをトマトの湯剥きといい、トマト料理の基本工程の1つです。鍋に湯を沸かすのが面倒であれば、直火であぶっても皮は剥けます。

次ページが続きます：
【完成まであと少し！調味料の作り方】