実は｢ポイ捨て｣しまくっていたキャベツの栄養 科学で解明｢芯はおいしくない｣と思うなかれ
キャベツの千切りは、切る方向によって食感に違いが出ます（出所：『完全版 その調理、9割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』）
「皮をむく」「茹でる」など、野菜は調理によってロスが多い食材です。しかし最新の研究では次々と捨てられてきた部位に貴重な栄養が存在していることが解明されてきました。そこで東京慈恵会医科大学附属病院 栄養部監修による『完全版 その調理、9割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』より一部を抜粋・再編集し、身近な野菜の代表格・キャベツについて、栄養を余すことなく取り入れる調理のコツを深掘りしてみます。
外葉や芯は捨てたらもったいない
硬いからと捨ててしまう人も多いキャベツの外葉ですが、外葉の1～3枚めは内葉の1.5倍のビタミンCが存在するので、捨てるのは絶対NGです。
さらにビタミンAは外葉に8割もあり、血圧降下作用のあるアルギニンも、内葉の3倍も多く含む「最上級のお宝部位」です。
ちなみに外葉についている白い粉状のものは農薬ではなく、キャベツ自身が紫外線などから身を守るために作りだすロウ状の物質「ブルーム」。
（出所：『完全版 その調理、9割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』）
キャベツの脂質から作られた成分が、表面に浮き出たものです。口にしても全く問題ない成分で、むしろキャベツが新鮮な証しでもあります。
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