実は｢ポイ捨て｣しまくっていたキャベツの栄養 科学で解明｢芯はおいしくない｣と思うなかれ

キャベツの消化パワーは生の状態で活性化しますが、70℃で失活してしまうため、加熱はしないほうが◎。また、刻むほど消化率はUP！ 食べるときに脂質があると消化酵素が高くなります。おすすめは、マヨネーズ。卵を使ったものなら3倍、大豆でも2倍以上アップ。

調理による消化酵素の活性化（瓜倉真衣「抗胃腸障害機能の強化を目的としたキャベツの効果的な調理および食べ合わせに関する研究」（2013）, 東洋食品研究所 研究報告書（29）P.145-153 福山大学生命工学部 生命栄養科学科）（出所：『完全版 その調理、9割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』）

キャベツなどアブラナ科の野菜には「スルフォラファン」というファイトケミカルが含まれています。ブロッコリーなどに多く含まれる成分で、有害物質を解毒し、抗酸化力を高める役割があり、がん予防効果が期待できる体の強い味方。

キャベツは刻めば消化率UP（出所：『完全版 その調理、9割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』）

スルフォラファンはグルコシノレートという成分が切断されることで酵素と混じり合い活性します。消化酵素だけでなく、抗酸化成分をしっかり摂るためにも、やはり細かく切るのがおすすめです。

ふんわりなら横・千切りシャキシャキなら縦に切る

ついなんとなくやってしまう千切りですが、切る方向によって食感が大きく変わります。

やわらかくふんわりと仕上げたいなら、葉脈に対して直角に切って繊維を断ちます。逆にシャキッとした食感にするなら葉脈と平行に。

ふんわり仕上げたいときの千切りの仕方（出所：『完全版 その調理、9割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』）

（1）ふんわりと仕上げるなら葉脈と垂直に切って、繊維を断ち切るような千切りに。やわらかい口当たりになり、甘みも感じやすくおいしくなります。