実は｢ポイ捨て｣しまくっていたキャベツの栄養 科学で解明｢芯はおいしくない｣と思うなかれ

また葉脈は、ほかの部位よりも糖度が高く、食物繊維も葉の2倍。キャベツの中では葉脈にだけプロリンという、コラーゲン修復機能成分も存在します。美肌には欠かせない部位です。

一方、芯にはカルシウム・カリウム・マグネシウム・リンといったミネラルが内葉の約2倍も含まれています。

ビタミンCも外葉の次に多く、筋肉の源となるアラニンは葉の3.4倍という栄養の宝庫。ただし加熱しすぎは栄養ロスになるので注意しましょう。

芯の旨みは葉の8倍！（出所：『完全版 その調理、9割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』）

「栄養価が高いとはいえ、芯はおいしくない」と思うなかれ。キャベツの芯は旨みのもと、アミノ酸が葉の8倍以上も含まれるおいしい部位なのです。

茶色くなった部分はくさみが出やすいので切り落としますが、それ以外は細かく切って炒め物やカレーに入れるほか、そのまま漬物やマリネにするのもおすすめ。芯こそ、旨みの宝庫です！

ただし、キャベツの芯には成長点があり、収穫した後も蓄えた栄養を葉に送ろうとします。半分にカットしたキャベツが、時間が経つと芯を中心に盛り上がってくるのはそのせい。

芯の豊富な栄養が抜けてしまうだけでなく、葉先から栄養がどんどん消失し、傷みも早くなってしまいます。

買ってきたらまずは芯をくりぬいて外しましょう。キャベツのビタミンは保存中の減少が少ないので、5日ほどを目安に食べ切れば栄養ロスもほぼなし！

キャベツの「体にいい栄養」は？

キャベツに含まれるビタミンU（キャベジン）は、ビタミンという名前ですが実はアミノ酸。胃の粘膜を回復させ、過剰な胃酸の分泌を抑える働きを持つ成分で、胃潰瘍や十二指腸潰瘍の予防に作用します。