うまい焼き鳥を見抜く｢プロの5本｣教えます これを頼めば､誰でも店の実力が見抜ける！

N君：せっかく買ってきたので、まずは大手スーパーの「ねぎま」を食べ比べてみましょう。某大手スーパーA店のビッグサイズのねぎまと、某惣菜チェーンB店の普通サイズのねぎま。両方とも値段は100円前後です。

画像を拡大
某大手スーパー2店舗で売られている焼き鳥。A店はバイキング形式で売られている「ねぎま」、B店はテナント形式で売られている「ねぎま」（写真：今井 康一）

河岸：（両方とも一口食べて）これまで食べた「もも」「つくね」と同じように、肉はA店もB店もどっちもおいしくない。

N君：（自分も食べて）まあ、よくあるスーパーの焼き鳥ですよね。こんなもんじゃないですか？

河岸：それは、普段おいしい焼き鳥を食べてないからだよ。特にA店は、タイか中国ですでに焼いたものを、冷凍して運んできただけだと思う。B店は店内で焼いているけど、切ってから焼くまでに長時間たっているから、これも全然おいしくない。おそらくブラジルから輸入した鶏肉じゃないかな。

N君：産地まで類推できるんですか。前々回解説したように、焼き鳥のおいしさは「2つの鮮度」が決め手なんですね。

河岸：そう。それに問題は「ねぎ」だね。B店は「生のねぎ」を焼いているからまだいいけど、問題はA店。冷凍したのを解凍したやつだから「ネチョネチョ」しているでしょう。

「冷凍ねぎま」も増えてきた！

N君：あれ、ねぎも冷凍できるんですか？ 前作では「ねぎは冷凍に不向きだから、冷凍焼き鳥の店には『ねぎま』がない」と書いていましたが。

河岸：そこなんだけど、前作の影響のせいか、「冷凍ねぎま」もけっこう流通するようになって、それを仕入れる店が増えてきたんだ。

N君：某人気イタリアンチェーンも、前作のルポで取り上げたせいか、メニューの「表示方法」がだいぶ改善されましたよね（苦笑）。ねぎも技術が進んで、冷凍できるようになったということですか？

河岸：「ショックフリーザー」という機械があって、これを使うと、マイナス40℃ぐらいで一気に急速冷凍できるわけ。そうすると食品の組織を破壊しないから、味も食感も損なわずに冷凍保存ができる。それから雑菌の繁殖しやすい温度帯（10～60℃）を一気に通過するから、衛生管理もしやすい。

N君：それはすごい。今まで冷凍に向かなかったねぎも、冷凍できるようになったってことですか。

河岸：とは言うんだけどね、やっぱりねぎに関してはダメなんだ。だって、家で普通にねぎを切って串に刺して焼いたら、こんなに「ネチョネチョ」にはならないでしょ？

N君：確かに、生のねぎだったら、もっと「シャキシャキ」してますよね。これはシャキシャキ感が全然ない。

河岸：だから、「ねぎまの有無」では判断できなくなったけど、「ねぎまの『ねぎ』のシャキシャキ具合」をみれば、冷凍やきとりかどうかは、ある程度わかる。だから店に入ったら、まず「ねぎま」を塩で食べて、ねぎが「シャキシャキ」してなかったら、その時点で席を立つ。

N君：なるほど（笑）。「1本目」に「ねぎま」を頼んで「冷凍焼き鳥の論外の店」か「まともな店」かを見分けるわけですね。では、「2本目」は？