賛否両論･笠原さん｢レシピに頼る｣人に伝えたい事 顆粒出汁を使ってもいい｢もっとラクに｣考えて

和食のベースには、出汁によるうま味があるが、これは日本の食文化独特のものだ。お茶にもうま味成分が含まれている。

うま味は「もう十分にいただきました」「おなかがいっぱいです」ということを脳に教えてくれる役割もある。

母乳がいい例となる。母乳には、昆布出汁並みのグルタミン酸（うま味成分の一種）が含まれている。うま味たっぷりの母乳は赤ちゃんにとって、おいしくてほっとする味なのだろう。でも、いくら赤ちゃんとはいえ、おいしいからといって際限なく母乳を飲むことはない。うま味成分には、脳をそんなふうに制御してくれる作用があるのだ。

ちょっと正反対な例を挙げると、欧米の料理にはこのうま味をきかせたものが少ない。油（脂質）と砂糖（糖質）のインパクトが強い料理が多くあるが、脂質と糖質は大げさに言えば欲望の塊のようなものだから、「もっとほしい」「いくらでも食べられる」という感覚になってしまう。ほどよいところで「満腹感」を教えてくれる和食と対極にあると言える。

白いごはん（＝糖質）は悪者？

欧米型の食事が浸透しているとはいえ、日本人に極端な肥満の人が少ないのは、和食のうま味の力に拠る部分が大きいのではないかと思っている。

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だから、和食のうま味は、日本人の健康にひと役もふた役も買っていると言える。そういう食文化があることを、日本人にはもっと気づいてほしいし、誇りに思ってほしい。

余談になるが、最近「糖質制限ダイエット」がたびたび注目を集めている。

「白いごはん（＝糖質）は悪者」みたいな論調もあるが、はたして本当に悪なのだろうか。

この論調には、僕はまっこうから「NO！」と言いたい。なぜなら、白いごはんは栄養面でもとても優れているからだ。

ごはん1杯分（約150グラム）に含まれる主な栄養素は次の通りだ。

このように、ごはんが健康的な生活に欠かせないものであることは一目瞭然だろう。体に必要なものだし、食べることはまったく問題ない。そもそも、糖質は、白いごはん以外の食べ物にもいろいろ入っているのだから、白いごはんが悪いわけではない。

どんなことにも言えるのだが、「すぎたるは及ばざるが如し」。要は、「食べすぎはダメ」ということだ。