この実験から塩水に漬けることには意味があることがわかりました。ただ、塩水を準備したり、キッチンペーパーで拭いたりとやや面倒ではあります。
そこで今回は塩ひとつまみとサラダ油をまぶすことにしました。塩水下処理の要点は塩で味を凝縮し、酸素を遮断することですから、これで十分、その目的は果たせます。
水溶性であるクロロゲン酸を溶出させる効果は期待できませんが、現代のナスはアクが少ないので、市販されているナスを使うかぎりは問題ないからです。
塩ひとつまみは0.8gが目安です
ナスをフライパンに入れたら蓋をして中火に
この方法のメリットは少ない油でナスを加熱できること。フライパンに塩と油をまぶしたナスを入れ、蓋をして中火にかけます。
なるべくフライパンの底に広げるようにしましょう
1分経つとナスから出た水分で蒸された状態になります。この工程でナスの空洞が潰れ、余分な油を吸わなくなるので、少ない油で加熱できるのです。
パチパチという音がしてきたらフライパンの温度が上がった証拠です
3分経ったら裏返し、さらに加熱します。
焦げるようであれば火を弱火に落としてください
4分加熱したら一度バットなどに取り出します。
ここまで加熱したら生姜じょうゆをからめるだけでもおいしいです
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